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腊肉—佛坪美食的香饽饽!

   转载 发布时间:2019-01-21 10:31:41   来源:汉中在路上   举报
【导读】 家乡的味道,从小都浸入人的骨子里,无论你走多远、离开家乡多长时间,你都会记忆犹新,一辈子也忘不了,是游子们的乡愁。不同的地方,有不同的熏制腊肉的方法,也就有了不同的腊肉味道。吃过好多地方的腊肉,还是家乡的腊肉最好吃。...
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家乡的味道,从小都浸入人的骨子里,无论你走多远、离开家乡多长时间,你都会记忆犹新,一辈子也忘不了,是游子们的乡愁。不同的地方,有不同的熏制腊肉的方法,也就有了不同的腊肉味道。吃过好多地方的腊肉,还是家乡的腊肉最好吃。家乡的腊肉,就是家乡的味道。

小时候,物资匮乏,没有冰箱,买猪肉要用猪肉票,农村人也没有那个财力,家家户户日子过得再焦苦,也要养一头猪,除了必须完成国家的任务,卖一半给国家外,另外一半就是来年一家人所吃的油和肉了,只有过节和家里来了客人,才能沾着客人的光,享受家乡的味道。

过了冬至,节气进了九,赶在立春前(立春后杀的猪,熏成的腊肉,夏天易生虫),杀过年猪,趁着肉尚未冷却前,在一块一块的肥剽肉及整个猪腿肉(猪腿肉骨长、大,而俗称猪脚棒)上,厚厚地抹上盐和辣面,放在陶瓷缸中腌渍并加盖密封,半个月以后,取出腌好的肉,悬挂于火笼坑五尺多高的上方,每天火笼不断火,夜晚窝些湿柴,加些柏丫,让烟火慢慢熏燎,到第二年二月底就基本熏好了。熏好的腊肉,放几年都不坏,煮好的腊肉切成薄片,肥肉透光发亮,吃在口里软而脆,满口长留腊香味。

无论如何烹饪腊肉,都先在炭火上,将肉皮烧焦起泡,放入温水中浸泡一两小时,用刀剐洗干净。

将煮好的腊肉切成薄片,肉皮向大码放在土蒸碗里。取自制的红豆腐两坨,放入小碗内,加蒸饭汤两小勺,将其放在锅里蒸一小会儿,红豆腐成泥状,取出倒入腊肉上(不放任何调味品)。把装腊肉的碗再放入锅里蒸半小时,取出翻扣在盘中。

特点:肉肥而不腻,腊香味浓郁,红豆腐味浸入肉中,食之清爽,腊肉油与红豆腐融为一体,浇在米饭上食之开胃。

将煮熟的腊肉用刀切成薄片待用。取干洋芋粉半碗,用清水泡开,沉淀一会儿,倒去粉上面的水,加鸡蛋两三个,盐、五香粉少许,用筷子搅拌匀成稀湖状,将锅烧热、放油少许,摊成薄如硬币的粉皮若干张。把粉皮切成寸长的菱形块待用。将锅置于火上烧热,放入切好的腊肉,用炒勺滑开、稍微将腊肉内的油炒出来,放葱段、姜丝、翻炒,加蒜苗、粉皮翻炒(切记勿放味精),出锅装盘。

特点:原汁原味的腊肉香,长存口齿,肉肥而不腻,又脆又软,粉皮上浸着腊肉油,软而又有筋道。

洗净的猪脚棒放在木墩上用刀、斧类工具砍剁、切割成一寸多长的小块,再放水中洗净,入锅加水,罝于旺火上烧开,撇去浮沫、油泡沫,加精盐、辣椒、生姜、花椒、草果、大香等调料,再放入干菜(如干四季豆、干豇豆、干萝卜荚荚、干竹笋、干香菇等),文火慢炖至肉葩菜熟,再放入葱花、香莱起锅装菜大碗,即可食用。

特点:以瘦为主、肥瘦兼有,战丝状的腊瘦肉,特别有嚼头,属另一种腊香味,汤汁中炖熟的干菜更是别具风味。

作者:陈永明

来源:佛坪旅游

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